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Renato De Falco, illustre avvocato della lingua napoletana, nel suo Alfabeto Napoletano scrive che “la pizza, oltre che dimensione, è fonema napoletano per antonomasia, risultando al tempo stesso la parola più nota e diffusa nel mondo”. Questa breve ma eloquente citazione sigilla in poche definizioni la natura variegata e cangiante della pizza, da un lato indissolubilmente legata alla tradizione, dall’altro continuamente esposta a processi di ridefinizione e rinnovamento. La pizza rappresenta Napoli nel mondo ma allo stesso tempo diventa multiculturalità profusa e depositaria di aspetti identitari di popoli diversi.

Ed ecco che non è poi così scontato il quesito di Giuseppe Montesano: “ma la pizza «ideale», esiste?” Esiste un archetipo, un modello originario a cui risalire per poter avviare un’indagine storica dell’evoluzione della pizza, dai prodromi dei rudimentali dischi di frumento all’epoca contemporanea del cornicione “a canotto”? Nel suo libro, La Pizza, una storia contemporanea, Luciano Pignataro, con uno stile scevro da ogni presunzione accademica, disvela al lettore una storia inedita della pizza, accompagnandolo tra certezze e sorprese, tra attestazioni linguistiche e testimonianze dirette, in un viaggio gastronomico che tra una pagina e l’altra solletica la curiosità e soprattutto l’appetito.

Dunque, esiste una pizza ideale? Ognuno di noi ha la propria pizza ideale, ed è quella che sprigiona gli aromi familiari che rievocano brevi istanti felici impressi nella memoria: una fetta di pizza rubata ai nonni, la mozzarella cocente che fila, il pomodoro che cade e macchia la maglietta nuova, l’amico che ad ogni morso si assicura di aver tolto il basilico.

L’universalità della pizza va proprio ricercata nella sua semplicità di essere il cibo che lega alla tradizione e che unisce culture differenti, globale e globalizzato, ecumenico, perché appartiene a tutti e piace a tutti. Come si spiega questo successo plebiscitario? Perché la pizza è dogmatica e anticonformista, povera ed essenziale, ricercata ed elaborata; è il cibo che si piega “a portafoglio” e si mangia in piedi tra la gente, ma è anche il piatto gourmet pensato e costruito sapientemente con i migliori prodotti. Si parla di un cibo pregnante di storia, che si è evoluto nel tempo, nato nella frugalità della vita agreste e adesso massima espressione di molte tendenze gastronomiche di rilievo.

Proprio per questo può essere interessante e illuminante camminare a ritroso, come suggerito dallo stesso Pignataro, fino al punto più antico reso accessibile dalle fonti, vagheggiando tra gli impasti di acqua e farina di origine protostorica: nell’Inno omerico a Demetra si parla di una “focaccia a base di acqua, farina e puleggio”; nel Libro della Genesi (18,1/10) Abramo ordina a Sara di preparare una quantità copiosa di focacce in onore dei tre uomini vicino al Signore, mentre nel Libro dei Re (19/48) Elia racconta di aver trovato una “focaccia cotta su pietre roventi” e di averla divorata voracemente per avere l’energia sufficiente per “camminare quaranta giorni e quaranta notti”. Queste attestazioni rivelano la consuetudine di concepire impasti di farina schiacciati e cotti, dei dischi sui quali porre pietanze sugose. Già nel Neolitico i cereali venivano pressati e successivamente cotti su blocchi di pietra roventi; gli Egizi invece sono i primi a inventare ed affinare la tecnica della lievitazione. Sono però i romani a perfezionare l’impasto, partendo da nuovi incroci di diverse varietà di farro, dalle quali deriva l’odierno frumento. La farina, dal termine latino far (farro), veniva impastata dai contadini con acqua, erbe aromatiche e sale, e poi cotta a mo’ di focaccia sul calore delle ceneri. Un passo dell’Eneide, citato da Pignataro, conferma questa usanza di epoca romana:

Altro per avventura allor non v’era di che cibarsi onde, finiti i cibi, volser per fame a quei lor deschi i denti, e motteggiando allora: “O – disse Iulo – fino a le mense ancor ne divoriamo?

Molti glottologi, stimolati da una irrefrenabile curiosità, hanno avanzato numerose ipotesi sull’etimologia del termine pizza.

Pizza, ad oggi, è infatti uno degli italianismi più rappresentativi della nostra nazione nel mondo, se non il più rappresentativo; non a caso secondo la società Dante Alighieri, in tredici paesi europei, la parola italiana “pizza” è ritenuta la più importante della nostra cultura. Secondo un altro studio, condotto dalla medesima società, risulta presente in almeno sessanta lingue. La parola “pizza”, sul piano gastronomico, al di là di quello gnoseologico, è polisemica (ha svariati significati): seguendo la definizione che ne dà il GRADIT (grande dizionario italiano dell’uso), ad esempio, si legge sia «focaccia di farina di grano o di altro cereale, lievitata, dolce o salata» sia «focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, spec. a legna» sicuramente di origine napoletana.

Non sorprende ovviamente che in cucina la stessa parola faccia riferimento ad alimenti diversi. Ma, come è noto, non è tutto oro quel che luccica e la parola pizza (sicuramente di origine napoletana) ha faticato, e non poco, prima di emergere non solo in ambito internazionale ma anche a livello nazionale. Il noto linguista e filologo italiano Ugo Vignuzzi, docente presso l’Università La Sapienza di Roma, ha sottolineato che «fino agli anni quaranta del novecento, il termine, e succulento cibo a cui si riferisce, erano praticamente sconosciuti fuori dall’Italia meridionale».

In questo nostro articolo, che non vuole essere un articolo di cucina, cercheremo di ripercorrere la storia della pizza e del suo significante e per far ciò, ovviamente, non mancheranno riferimenti e aneddoti relativi a questa deliziosa pietanza nostrana, con la speranza di rendere felici i lettori. Nella nostra ricerca etimologica, per la quale non smetteremo mai di ringraziare il professor Paolo D’Achille, abbiamo riscontrato che fin dalla notte dei tempi, ci sono parecchie congruenze tra la parola pizza e focaccia e, facendo di nuovo riferimento al GRADIT, notiamo che la pizza in alcune delle sue varianti viene definita “focaccia”, ma non avviene mai il procedimento contrario.

Malgrado ciò anche per la parola pizza oggi si fa riferimento a più leccornie; abbiamo infatti la pizza rotonda, stereotipata in tutto il mondo, conosciuta ovunque (ma non a Napoli) con il nome di pizza napoletana, ma ci sono anche tante altre pizze sia dolci che salate; tant’è vero che se prendiamo quella che per il Novecento è stata l’opera di riferimento della gastronomia italiana, La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, di Pellegrino Artusi, sia la “pizza alla napoletana” sia la “pizza gravida” vengono considerate dolci e inserite nella sezione pasticceria; viene considerata un dolce anche la “pizza a libretti”, fritta, che veniva servita solitamente tra due portate principali, essendo un piatto di minor conto. Artusi nella sua opera dichiarava di aver ricevuto la ricetta da una signora:

«Voglio insegnarle […] una buona ed elegante pizza fritta: ma guai a lei se la chiamerà stiacciata, perché deve riuscire tutt’altro. La chiami pizza a libretti e sarà nel vero».

Questa testimonianza è di fondamentale importanza ai fini della nostra ricostruzione etimologica, poiché entriamo a contatto con un’altra “variante” della parola pizza con cui quest’ultima entrava spesso in concorrenza, la “stiacciata” (oggi comunemente definita “schiacciata”, in uso prevalentemente in Toscana). Nel testo di Artusi, sempre nella sezione pasticceria, troviamo tre tipi di “stiacciate” (stiacciata coi siccioli, stiacciata unta, stiacciata alla livornese), altrettante focacce (focaccia coi siccioli, focaccia alla tedesca e la focaccia alla portoghese) e naturalmente moltissime torte.

Il pizzaiuolo, incisione di F. Palizzi dal testo di Bourcard (1858), vol. 2, p. 172. Immagine Flickr BL in pubblico dominio

L’odierno linguaggio nazionale, senza nessuna distinzione, vuole accogliere tutte le voci di provenienza regionale, assegnando ad ognuna una particolare peculiarità; infatti vedremo che la nostra “pizza” sarà usata generalmente per indicare preparazioni sia dolci che salate; torta invece si usa prevalentemente per indicare dolci particolarmente elaborati; la schiacciata caratterizza una pietanza salata, appiattita e condita con olio spezie e ingredienti a piacere, a seconda della regione in cui si prepara; la focaccia, ancora, è cotta al forno e ripiena, di solito a più strati. A ragion del vero, queste preparazioni di cui abbiamo appena parlato, per anni sono state considerate “geosinonimi”, cioè lo stesso prodotto ma con nome diverso a seconda della regione di appartenenza. Questo particolare fenomeno linguistico è ancora oggi molto diffuso, ma sono così tanti i geosinonimi in Italia che ci limiteremo a fornire degli esempi, per quanto riguarda gli alimenti poc’anzi elencati.

Infatti, possiamo notare che “focaccia” è una parola presente nell’aria settentrionale, “schiacciata” è una peculiarità Toscana, mentre “pizza” appartiene all’area centro-meridionale. Questa divisione è a noi nota grazie ai dialettologi svizzeri Karl Jaberg e Jakob Jud, che tra la fine degli anni venti e gli anni quaranta pubblicarono l’AIS (atlante Italo-Svizzero); la suddetta opera si incaricò di documentare su apposite carte la varietà dei dialetti italiani. Vi starete chiedendo in che modo un’enciclopedia dei dialetti italo-svizzeri possa risultare interessante ai fini della pizza; ebbene se consultate la carta 1007 dell’AIS, troverete i dati relativi alla “focaccia” (schiacciata), le cui varianti lessicali sono svariate; come dicevamo, figurano focaccia, diffuso prevalentemente al nord, ma documentato anche in Puglia e in Sicilia; schiacciata (con variante “sticciata”) presente come detto in toscana e in Sicilia; infine, pizza, che copre l’aria centro meridionale. Potremmo andare avanti con ulteriori confronti con l’ALI (atlante linguistico italiano) e l’ALT (atlante lessicale toscano), ma non è questa la sede per entrare nei meandri segreti della cucina italiana e della sua terminologia. Possiamo però, per il prosieguo della nostra indagine, fornire ulteriore dati, grazie a Google Ngram, tra i rapporti pizza e focaccia dall’Ottocento a oggi.

Pizza per tutto l’Ottocento è stata una parola raramente usata e soltanto negli anni ‘60 del Novecento ha iniziato il suo sorpasso nei confronti della parola rivale. Focaccia invece ha saputo meglio resistere, soprattutto nella forma plurale, e si è vista superare solo agli inizi del secondo Millennio, ma non in maniera così brusca come la sua variante singolare a fine Novecento. La fortuna della pizza è quindi “recente”, ma la parola ha origini misteriose che si perdono nei meandri del tempo. Proviamo insieme a ricostruirla!

L’etimo della parola incriminata è stato per decenni protagonista di numerosi dibattiti e le ipotesi avanzate finora sono state pressappoco infinite; numerosissimi studiosi hanno chiamato in causa non solo il latino e le lingue germaniche, ma anche il greco (antico e moderno), le lingue semitiche, il sostrato indoeuropeo e anche quello protoindoeuropeo; d’altro canto come dargli torto, chi non vorrebbe dare la paternità alla pizza!? Nel 1983 il noto linguista italiano Francesco Sabatini avanzò un’ipotesi secondo la quale la parola sarebbe derivata o dal neogreco pita/pitta (focaccia) o dal greco antico pitta/pissa (pece), o dal latino picta o picea (placenta), o più semplicemente dalla radice onomatopeica pit/pis (punta). In alternativa agli studi di Sabatini, i primi studi specifici fatti negli anni sessanta del Novecento, hanno presupposto la base latina della parola da pinza, a sua volta derivante da pinsa (schiacciata) participio femminile del verbo pinsere (pestare) o greca da pitta derivante da pétea (focaccia di crusca).

Nel 1979 ci fu un momento di svolta nella ricostruzione etimologica della parola pizza; la filologa Giovanna Princi Braccini, rinomata studiosa di letteratura germanica, ha fatto risalire l’etimo al gotico e/o longobardo pizzo, proveniente dall’alto tedesco bĭzzo-pĭzzo che è un derivato del verbo bīzan (mordere). Bĭzzo-pĭzzo è documentato in vari testi dal VIII sec. e in alcune glosse. In queste ultime compare spesso in corrispondenza del latino buccella, che significa sia “boccone” che “panino”; a partire dal XII secolo inizia ad essere usata anche la variante femminile di questa parola bĭzza-pĭzza.

L’intuizione della Braccini è – a nostro modo di vedere – coerente, poiché le più antiche attestazioni di pizza (ovviamente non intesa come la conosciamo noi oggi, ma come, detto anche in precedenza, “focaccia”) erano presentI in aree di dominazione longobarda o sotto la loro diretta influenza. Altre varianti sono la forma veneto-emiliana pinza, sicuramente comparsa posteriormente; la forma friulana peta/petta rappresenta invece la diretta trasposizione italiana del gotico bĭzzo-pĭzzo. Il meridionale pitta invece ha subìto un’evoluzione più singolare, e viene indicato come “cavallo di ritorno” (cioè una parola italiana che si è diffusa all’estero e poi tornata nel nostro paese con significato diverso) dal neogreco pitta, derivato dal friulano petta, che si sarebbe esteso un po’ in tutta la penisola balcanica e infine rientrato nel nostro meridione. Generalmente i lessicografi hanno accettato questa teoria, ma il professor D’Achille ci tiene a sottolineare che non è mancato chi ha storto il naso, poiché molti studiosi hanno trovato incongruenze per quanto riguarda il rapporto tra la cosa e la parola.

Così Johaness Kramer, romanista e linguista tedesco, nel 1989/90 avanza una nuova ipotesi, in cui afferma che, ricostruendo la diffusione di pit(t)a in greco, bulgaro, macedone, serbo-croato, rumeno, ungherese, turco, giudeo-spagnolo, risulta che l’italiano peta/petta e pitta non costituiscono il punto di partenza come si era pensato fino a quel momento, ma il punto di arrivo, ovvero il punto più a ovest in cui la parola si fosse diffusa. Da appassionati di indoeuropeo abbiamo trovato molto interessante che D’Achille abbia analizzato gli studi di Kramer in cui ha riscontrato che la forma greca, che sarebbe alla base della parola, è di derivazione illirica, più precisamente dall’albanese pitë, che alle sue spalle avrebbe il proto-indoeuropeo pĭ-tu/pī-tu (cibo). Questo è un ottimo punto di partenza da cui si sono originate sia pitta sia peta/petta; la forma pizza quindi sarebbe frutto dell’accostamento tra pitta e pezzo, favorito dal contesto “pezzo di pitta” trasformatosi in tempi relativamente moderni in “pezzo di pizza”.

Questa ipotesi di Kramer è stata ripresa e sviluppata nel primo decennio del nuovo millennio prima da Franco Fanciullo e successivamente da Mario Alinei e Ephraim Nissan. Questi studiosi hanno giustamente notato che la parola pitta copriva un bacino molto più ampio dell’Europa orientale, arrivando fino al Medio Oriente, tanto da fargli ipotizzare la provenienza da un etimo semitico (l’aramaico pitā, dalla radice verbale ptt, sbriciolare). Per quanto riguarda le origini di pitta i tre studiosi hanno le idee chiare e concordi ma prendono posizioni diverse per quanto riguarda la parola pizza. Alinei e Nissan pensano che zz sia causato dall’aggiunta del suffisso ea alla fine della parola, pertanto pitta>pittea>pizza.

Fanciullo invece con la collaborazione di Pierpaolo Fornaro, ritiene che pitta e pizza non c’entrino nulla l’una con l’altra; secondo i due studiosi infatti pizza sarebbe un deonomastico (una parola derivata da un nome proprio). L’eponimo in questione sarebbe il gastronomo latino Apicio, che visse a Minturno, una località non lontana dai luoghi in cui la pizza diventerà un vero e proprio “cult”. A supporto della teoria di Fanciulllo giunge niente di meno che Ateneo, il quale afferma che da Apicio derivarono i nomi di numerose pietanze indicate come Apikia. Dovendosi riferire nel nostro caso a un sostantivo femminile singolare, placenta (focaccia), si avrà Apicia>apicia>picia>pizza; l’evoluzione della zz da ci è del tutto normale, infatti, il latino ucius si è evoluto in uzzo oltre che uccio; mentre la caduta della a iniziale è stata giustificata poiché probabilmente venne interpretata come elemento dell’articolo l’apizza>la pizza.

Il glottologo Alberto Nocentini concorda con quest’ ultima teoria, infatti anch’egli pensa che pitta e pizza non abbiamo particolari connessioni. Secondo il suo punto di vista pizza deriva dal latino volgare pisiāre (schiacciare con le mani) attraverso la variante pitsiāre, e Nocentini così come fanciullo crede che il genere femminile sia dovuto all’influsso di placenta (focaccia). Quest’ ultima ipotesi, non a caso concilia anche con la prima effettuata nei confronti di questa parola, quella dell’accademia dei Filopatridi del 1789 ricordata da Princi Braccini, che faceva originare pizza proprio da pistus, participio passato di pinsare.

Il quadro crono-etimologico ricostruito dal Prof. D’Achille chiude il suo cerchio nel 2015, quando tornerà sulla parola uno dei punti di riferimento della Linguistica Italiana, Francesco Sabatini, il quale propone un ipotesi che riesce a mettere d’accordo tutte le precedenti teorie, quella germanica di Princi Braccini e quella mediterranea di Fanciullo e Alinei e Nissan. Sabatini infatti ritiene molto probabile che un’influenza longobarda è sicuramente avvenuta nella fase evolutiva del vocabolo durante il passaggio da pitta (focaccia) a pizza, attestata nell’area dei Ducati spoletino e beneventano. La teoria del linguista, presidente onorario della Crusca, che D’Achille ha riportato è che i produttori del piatto (campani e laziali) lo vendevano ai consumatori (longobardi) pronunciandolo nel loro dialetto, cosicché il passaggio da t a z si può spiegare con il principio della “doppia mutazione consonantica”, che non solo in pizza, ma ha caratterizzato alternanze in numerose parole germaniche come tappo/zaffo e forse anche in tetta/zizza, che sono presenti anche oggi in diversi volgari italiani.

Altri riferimenti letterari derivano da un documento della Curia romana del 1307 dove si legge “in panatteria, scilicet guindalis, pizis, caseo, lignis” e in una carta dell’Aquila risalente al XIV secolo, in cui compare la frase “pissas quatuor et fladonem unum”. Continuano le segnalazioni letterarie, da “piczas casey, pizzas de pane” presente in un documento di Celano del 1387-88, per arrivare poi alla “pizas panis” nel cancelleresco di Pesaro del 1531.

Nella Descrizione dei luoghi antichi di Napoli di Benedetto De Falco, in Napoletano, la “focaccia” diventa “pizza” dal 1535. Sempre a Napoli ritorna la pizza, dove Bartolomeo Scappi, cuoco alle dipendenze di Pio V, nell’Opera del 1570, utilizza nuovamente il termine “pizza”, stavolta però per indicare un dolce ottenuto pressando e schiacciando mandorle, pinoli, datteri, uva passa e fichi freschi uniti ad altri ingredienti, come i rossi d’uovo, l’acqua di rose, lo zucchero, la cannella e il mosto d’uva. L’impasto veniva poi steso sottilmente, fino a raggiungere uno spessore di tre centimetri, e poi successivamente cotto: una volta pronta, la base o “schiacciata” poteva essere coperta con condimenti a scelta.

Un secolo dopo, è Giovanni Battista Basile a parlare di pizze, nel suo racconto Le due pizzelle, contenuto nel Lo cunto de li cunti. Qui si fa riferimento ad un disco di pasta che viene ripiegato avvolgendo un ripieno; oggi parleremmo di “calzone”: “Fra tanto partuto la marito, essa, ch’era così cannaruta come potrona, non attese a d’autro c’a pigliare mappate de farina ed agliare d’uoglio ed a fare zeppole e pizze fritte”.

La rassegna delle testimonianze letterarie proposta da Pignataro dimostra che la consacrazione della pizza, come terminologia e gastronomia, trova terreno fertile al Sud, in molte zone del Meridione e, nonostante possa sembrare un cliché, proprio tra i Napoletani questo semplice impasto di farina trova un’accoglienza speciale, fino a diventare un simbolo della Città e della sua immediatezza comunicativa. Sicuramente con le altre pizze quella napoletana condivide una genetica comune, che nasce nella ruralità di un’antica lavorazione, ma nel Settecento comincia ad acquisire uno status autonomo, che si fonda sui canoni tradizionali ma poi li rinnova con creatività e fantasia, fino a diventare qualcosa di nuovo, di magico.

Dunque, la pizza napoletana è sicuramente – come ci spiega la Storia di Luciano Pignataro – il fulcro di un patrimonio nazionale non solo gastronomico, il punto di partenza e di arrivo di un interessantissimo percorso storico, senza di certo trascurare le altre varianti; le cugine romane e venete ad esempio, arricchiscono un panorama incredibilmente variopinto, un caleidoscopio di aromi, sapori, sfumature tecniche e culturali, disegnato e colorato da Pignataro con minuzia e passione.

pizza

Una pizza margherita creata a Napoli. Foto di Valerio Capello, CC BY-SA 3.0

Concludendo, la pizza, uno dei cibi più apprezzati e diffusi al mondo, ha una storia antichissima alle spalle e, nonostante ciò, continua a rappresentare e rendere vive una grossa fetta delle tradizioni nostrane, soprattutto quelle napoletane. Non è un caso infatti, dato questo successo conclamato, che per la pizza sia stata riconosciuta la S.T.G. (Specialità tradizionale garantita), accanto alla mozzarella e all’amatriciana tradizionale. Il marchio STG, differentemente dagli altri riconoscimenti europei DOP e IGP, tutela la ricetta e il metodo di produzione tradizionali senza alcun vincolo territoriale; per cui, un prodotto registrato STG può essere preparato in qualsiasi posto dell’UE, rispettando però il disciplinare sotto il controllo di un organismo preposto. Dunque, l’Italia vanta solo tre prodotti a marchio STG, tra i quali la pizza napoletana e la mozzarella che sono strettamente connessi, a testimonianza dello straordinario successo della gastronomia campana.

A proposito di riconoscimenti, il 9 dicembre 2017 a Jeju, il dodicesimo Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale, ha dichiarato ufficialmente l’arte del pizzaiolo patrimonio dell’umanità, a coronamento di un lungo processo storico che ha trasformato il cibo in un veicolo culturale, testimone di questa eccellenza italiana nel mondo.

Un pizzaiolo, litografia. Dalla Civica Raccolta delle Stampe « Achille Bertarelli » – Milano (1830). Immagine in pubblico dominio

Bibliografia e sitografia:

Paolo D’Achille, Che pizza! Il Mulino Universale Paperbacks, 2017.

Luciano Pignataro, La pizza, una storia contemporanea, Hoepli, 2018.

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891.

Renato De Falco, Alfabeto Napoletano, Napoli, 2019.

Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Napoli, 1853-1858.

GRADIT, Grande dizionario italiano dell’uso, a cura di Tullio De Mauro.

Regione Campania, Pizza napoletana S. T. G.

Livia Montagnoli, L’Amatriciana Tradizionale verso il riconoscimento STG. La parola al Mipaaf, Gambero Rosso, 12/10/2017.

Commissione Europea, Regimi di qualità: come funzionano.

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), sito ufficiale.

UNESCO, L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano (in inglese qui).

Paolo Di Stefano, Ciao compie (solo) 200 anni: è la parola italiana più celebre dopo «pizza», Corriere della Sera, 23 giugno 2018.

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