L’invitante Storia della pizza di Luciano Pignataro si apre con una succulenta introduzione di Giuseppe Montesano, il quale racconta un aneddoto dal gusto familiare e inconfondibile, facendo già pregustare al lettore i sapori delle pagine successive, curate con criterio storico e affettuosa minuzia.
Nelle prime righe si parla di un forno e della pietanza scelta per inaugurarlo e il dibattito tra Montesano, Gianni L. e gli altri commensali è appassionate e si prolunga tra chi propone un capretto del Matese con le patate, chi un agnello alla “covacchiata”, chi uno stinco del maialino casertano al Falerno, fino all’agognato istante dell’unanimità: la pizza! “Che pizza!” direbbe Paolo D’Achille, e infatti perché proprio la pizza per suggellare un rituale simposiale di un gruppo di amici riuniti attorno ad un forno in pietra e una statuetta del Sileno Ebbro? Perché la pizza è essenziale, universale, atavica come spiega Pignataro, e riunisce nella sua semplicità pensieri, culture e tradizioni differenti: un melting pot di farina, acqua, olio, lievito e sale che custodisce nelle pieghe dell’impasto preziosi frammenti di storia, grazie ai quali è possibile costruire abitudini e usanze di una quotidianità che non è poi così lontana da quella attuale.
La pizza ormai appartiene proprio a tutti ma, come afferma Pignataro, ha un proprio luogo dove affonda le sue radici, e questo luogo è Napoli. Renato De Falco, illustre avvocato della lingua napoletana, nel suo Alfabeto Napoletano ha scritto che “la pizza, oltre che dimensione, è fonema napoletano per antonomasia, risultando al tempo stesso la parola più nota e diffusa nel mondo”. Questa concisa ma eloquente citazione sigilla in poche righe la natura variegata e cangiante della pizza, da un lato indissolubilmente legata alla tradizione, dall’altro continuamente esposta a processi di ridefinizione e rinnovamento.
La pizza rappresenta Napoli nel mondo ma allo stesso tempo diventa multiculturalità profusa e depositaria di aspetti identitari di popoli diversi. Ed ecco che non è poi così scontato il quesito di Giuseppe Montesano: “ma la pizza «ideale», esiste?” Esiste un archetipo, un modello originario a cui risalire per poter avviare un’indagine storica dell’evoluzione della pizza, dai prodromi protostorici dei rudimentali dischi di frumento all’epoca contemporanea del cornicione “a canotto”? Nel suo libro, La Pizza, una storia contemporanea, Luciano Pignataro, con uno stile scevro da ogni presunzione accademica, disvela al lettore una storia inedita della pizza, accompagnandolo tra certezze e sorprese, tra attestazioni linguistiche e testimonianze dirette, dal pistus schiacciato dai pistores al disciplinare dell’AVPN del 1984, in un viaggio gastronomico che tra una pagina e l’altra solletica la curiosità e soprattutto l’appetito.
Come si spiega questo successo plebiscitario? Perché la pizza è dogmatica e anticonformista, povera ed essenziale, ricercata ed elaborata; è il cibo che si piega “a portafoglio” e si mangia in piedi tra la gente, ma è anche il piatto gourmet pensato e costruito sapientemente con i migliori prodotti. Si parla di un cibo pregnante di storia, che si è evoluto nel tempo, nato nella frugalità della vita agreste e adesso massima espressione di molte tendenze gastronomiche di rilievo.
Dunque, Napoli e non solo nella rassegna di Pignataro, che propone al lettore un grandioso percorso gastronomico dal cibo pragmatico, veloce ed economico nato nei vichi partenopei, sempre in fermento, pullulanti di vita, sfizioso istrionismo e languore da strada, alla massima elaborazione degli impasti di farina della scuola veneta di Simone Padoan, Renato Bosco e Lello Ravagnan, passando per le botteghe dei “fornari” dell’Urbs. Non manca proprio nulla, nemmeno le focacce liguri, lo sfincione di Palermo, la piadina romagnola e la crescenta bolognese. Non manca proprio nulla, quindi non resta che gustarsi questo viaggio nella storia di uno dei cibi più conosciuti e consumati al mondo.
La copertina del manuale La pizza, una storia contemporanea, di Luciano Pignataro, pubblicato da Hoepli
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