L’etimologia della parola Zafferano viene dall’arabo Za’feràn o “sahafaran” in persiano, passando per il latino “safranum“. La radice è il termine persiano “asfar” che significa “giallo”. Si tratta di un crocus, pianta della famiglia delle iridacee, Il Crocus sativus, ovvero lo zafferano, deriva da una intensiva selezione sul Crocus cartwrightianus, pianta originaria di Creta.
L’origine di C. sativus è stata a lungo oggetto di speculazione e ricerca, poiché questa conoscenza consentirebbe agli allevatori di introdurre la diversità genetica nelle specie. Due nuovi studi hanno ora dimostrato che il crocus proviene da un antenato greco.
Sin dai tempi antichi, lo zafferano ha dato ai piatti una tonalità giallo-oro e un sapore aromatico e unico. L’uso degli stimmi del Crocus sativus è raffigurato già in affreschi provenienti da Creta e Santorini che risalgono a 3600 anni fa. Oggigiorno, la preziosa pianta è coltivata principalmente in Iran e rappresenta il 90% della produzione mondiale di zafferano.
Raccoglitrici di zafferano. Affresco dal un Palazzo di Santorini
Grazie alla sua robustezza, i piccoli lotti di zafferano di croco vengono persino coltivati e raccolti in paesi più improbabili come la Svizzera e la Germania. Forse in parte grazie alla sua diffusa adozione agricola, l’origine dello zafferano è stata fino a poco tempo oggetto di speculazioni. Ora, due studi indipendenti sono stati in grado di rintracciare le radici di C. sativus in Grecia.
I Greci, nella loro mitologia, per spiegare l’origine dello zafferano rimandano alla storia del giovane Croco che fu trasformato in fiore dagli dei per punirlo dell’amore verso la bellissima ninfa Smilace. In una seconda versione del mito, è stato Mercurio a colpire per sbaglio l’amico Croco e per onorarlo decise di tingere il fiore del rosso del suo sangue. Il croco è anche uno dei fiori del letto di nuvole di Zeus, come racconta Omero nell’Iliade.
Nell’antica Roma l’uso che se ne fa dello zafferano è cosmetico, ma è anche utilizzato come tintura per conferire il caratteristico colore giallo che rilascia grazie alla crocina. Le qualità organolettiche sono sempre state apprezzate in cucina e le spezie, in particolar modo durante il Medioveo, avevano un valore elevatissimo anche dal punto di vista economico. Lo zafferano, in particolare, è sempre stato considerato tra gli aromi più preziosi e ancora oggi il costo è elevato.
Crocus cartwrightianus. Credit: Frank Blattner/IPK
Le più antiche citazioni dello zafferano che si conoscano sono quelle contenute nel papiro egiziano di Ebers risalente al 1550 a.C. e nella Sacra Bibbia (Vecchio Testamento):
Nella gastronomia italiana ben diffuso è l’uso soprattutto per dare colore e gusto a piatti che hanno bisogno di uno sprint in più, ma sicuramente curioso è l’uso che se ne fa in Sicilia in un formaggio tipico del territorio ennese. Il Piacentinu ennese fa la sua comparsa in documenti risalenti addirittura al IV secolo nelle pubblicazioni dello storico Gallo che racconta di un formaggio preparato con l’aggiunta di stimmi di zafferano che gli conferivano il tipico colore giallo. È un formaggio di pecora a pasta dura dal sapore molto delicato e particolare e risente del sapore dello zafferano a seconda della stagionatura. La stagionatura può variare da un mese per un primosale, a 2-4 mesi per il semi-stagionato fino ad arrivare ad una stagionatura più lunga.
Piacentinu ennese. Foto: https://www.guffantiformaggi.com/formaggio/piacentinu-di-enna-dop/
Una leggenda racconta che, intorno al 1090, Ruggero il Normanno chiedesse ai casari del luogo di preparare un formaggio che combattesse la grave depressione della sua amata consorte Adelasia. Nell’antichità lo zafferano era considerata una spezia energizzante e antidepressiva. Così fu aggiunta al tradizionale pecorino, dando vita ad uno dei formaggi più pregiati della produzione casearia siciliana.
Il nome “Piacentinu” deriva dal termine dialettale “piacentì” che in italiano può essere tradotto come ciò “che piace”.
Per leggere sull’antenato greco dello Zafferano: https://www.classicult.it/saffron-comes-from-attica-origin-of-the-saffron-crocus-traced-back-to-greece/?lang=en
Foto di anteprima di cocolate66 da Pixabay.
