Il cibo è storia e se la pietanza si perde tra i secoli diventa ancora più accattivante. Oggi voglio parlarvi di un dolce. Un dolce che nella sua forma attuale è tipico della mia regione, la Sicilia, ma che trova un antico antenato addirittura sulle raffigurazioni parietali di una villa aristocratica della città di Oplontis, l’attuale Torre Annunziata.
Vi parlo della Cassata di Oplontis o oplontina dipinta nella villa di Poppea Sabina e di cui ci viene tramandata da una fonte purtroppo per noi anonima anche la ricetta. Sappiamo dalla letteratura che ogni famiglia nobile possedeva un archimagirus, cioè un capocuoco a cui veniva affidata la preparazione dei piatti per le cene più esclusive. L’elenco degli ingredienti e di conseguenza anche le pietanze da preparare gli venivano consegnate poco prima dell’inizio della cena ed era sua abilità preparare quanto di più gustoso e sontuoso possibile per una cena degna di memoria.
Tre erano i momenti, nell’antica Roma, in cui veniva suddiviso il pasto serale: la gustatio, l’antipasto, la cena, il pasto centrale e la secunda mensa con l’ingresso dei dessert più ricercati. Immaginiamo che oltre ad essere specialità locale di Oplontis, la cassata rappresentasse il dolce per eccellenza nelle serate torresi tanto da essere dipinta con grandi onori anche sulle pareti della villa di Poppea.
Ecco la ricetta latina la cui fonte é anonima e la sua versione moderna:
«Metti tres unce praecoquis, tres unce pruni, et tres unce uve vietum. Fructi siccus sminuti cum media luna cultellus aut solitus cultellus, si optas pro plus magnum fragmentis. Coxi in melis tres unce nuxis et duus unce pineolusi, quoad duru factu est. Bada nun scottaribus digitam, quod meli tantus caldus est. Dulcis duru rectum refrigera inde frangi illu in exiguis fragmentum. Miscea multus tres libras caseo ovini quod mollis facta est. Indi addici media libra meli et pianus pianus miscea cum casu. Dulcis duru fragmentatus addici et rectum miscea omnis. Farina amygdalis miscea cum meli et coccinigliam pulvis. Coperire bordus pentolae cum cunfectus amygdale et in centrum poni compositus casu et poni in locus frigidus ad rectus tempus. Potui impendere armarium cum gelus, si dominus tuus habet illu. Super patellam cassatae poni, indi velu casus rectum misceatum super dulcis poni. Decoras cum noxis, dactylis, ficus vietum.»
Ricetta della cassata di Oplontis:
Tagliare a pezzetti albicocche, uva sultanina, prugne, datteri. Cuocere nel miele delle noci e pinoli finché non si ottiene un composto duro. Raffreddare il composto e poi sminuzzarlo in piccoli pezzi. Setacciare 1 kg e mezzo di ricotta ovina e lasciarne un po’ per la decorazione superiore. Amalgamare nella ricotta il miele fino a raggiungere la dolcezza desiderata e una consistenza leggera. Aggiungere la frutta a dadini e il composto di frutta secca e miele. A parte, mescolare un po’ di farina di mandorle con miele e del colorante da cucina rosso così da ottenere un morbido panetto. Coprire il fondo di una teglia ben unta con olio, stendere il marzapane rosso e riempire il fondo della teglia con il composto di formaggio. Fare riposare in frigo. Una volta ben raffreddato, coprire la parte superiore con il la ricotta che avete tenuto da parte e decorare con la frutta.