Non c’è studioso dell’alimentazione che non sia interessato all’approfondimento e alla divulgazione dei formaggi. Così è per Giovanni Rebora nel suo La civiltà della forchetta in cui in un breve capitolo racconta la storia e le proprietà benefiche di questo prodotto, al quale gli fa eco Massimo Montanari che in I racconti della tavola (entrambi editi da Laterza) narra di una vicenda legata a Carlo Magno in cui compare un “formaggio a pasta molle ricoperto di una muffa protettiva”. Non è e non era forse il Parmigiano Reggiano che conosciamo noi,  quello nato nel Medioevo in un’abbazia, ma ciò fa sì che il lettore non si stupisca nell’apprendere di una nuova pubblicazione Slow Food dal titolo La forma dell’oro a firma di Giovanni Ballarini, già presidente onorario dell’Accademia della cucina italiana che da anni si occupa di storia dell’alimentazione e antropologia alimentare.

La copertina del saggio di Giovanni Ballarini, La forma dell’oro – Viaggio nella storia del Parmigiano Reggiano – un’avventura sociale. Pubblicato da Slow Food Editore (2021) nella collana Assaggi

Di fatto però un libro così intriga e affascina, se non altro perché in mancanza di allergie o di gusti contrari, l’avventura sociale e culturale proposta dall’autore sul Parmigiano Reggiano può potenzialmente incuriosire chiunque ne faccia uso a tavola. Nonostante il formaggio fosse dapprima “associato a un’alimentazione povera, accanto al pane e all’acqua” la sua scorza dura resiste e si rinnova ormai da dieci secoli. Infatti, benché non tutti sembravano apprezzarne il culto, come ci ricorda Rebora, il parmigiano che era “trasportato a dorso di mulo per superare l’Appennino” riusciva almeno a soddisfare i poveri.

Di tutto questo e molto altro Ballarini ne fa un vero e proprio atlante dove vengono identificati gli attrezzi storici e la loro funzione e una parte corposa è dedicata alle appendici e alle  classificazioni, ma anche alla rivoluzione rinascimentale del gusto e alle recenti ricerche scientifiche sul rapporto che il parmigiano ha con i suoi nutrienti e con la nostra salute.

Da piatto unico a ingrediente, tra chi ritorna alla terra e chi vuole rendere la gastronomia sempre più sofisticata, Ballarini non tralascia quel che è stato allorché il futuro è scritto nel passato. Qualche esempio? “Giovanni Boccaccio nel Decameron, (…) raccontando le delizie del paese del Bengodi, dove chi più dorme più guadagna, descrive una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, dal quale rotolano maccheroni e ravioli da cuocere in brodo di cappone”. Oppure, se la citazione non fosse stata sufficiente a insaporire il palato, egli scrive ancora: “Nei ravioli di Niccolò Paganini il pieno è preparato con vitella magra, cervello di vitello, borage, uova e formaggio parmigiano”.

Ecco allora che la forma dell’oro restituisce gli eventi che lo hanno caratterizzato e Ballarini, con l’augurio e l’auspicio sottinteso per noi di iniziarlo quanto prima, può così concludere il suo viaggio: “Studiando oggi una forma di parmigiano reggiano nella sua conformazione, tipo e qualità della crosta e della pasta, profumo, aroma, gusto, capacità di suscitare ricordi, di dare nuovi sapori preziosi alle più diverse cucine, troviamo una memoria che rivela un’identità in cui è raccolto tutto il cammino plurisecolare nel quale si è formato, superando insuccessi e mietendo successi”.

Il Parmigiano Reggiano, protagonista del saggio La forma dell’oro di Giovanni Ballarini. Foto di Maike und Björn Bröskamp

Giovanni Ballarini, La forma dell’oro. Viaggio nella storia del Parmigiano Reggiano un’avventura sociale, Slow Food Editore 2021, pagg. 240, Euro 16.50

Il libro recensito è stato cortesemente fornito dalla casa editrice.

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